เครื่องอัดโตฟูหลายตัว

การแนะนำเครื่องจักร

หลังจากบด ถั่วเหลือง ต้ม และกรอง แล้วเติมสารก่อตัว ผู้งานเอาเต้าหู้นุ่มใส่ในตะกร้าอัดเต้าหู้ ปิดด้วยผ้า ปิดฝาแล้วเปิดคอมเพรสเซอร์อากาศเพื่ออัด จากนั้นทำซ้ำกระบวนการข้างต้น เต้าหู้จะพร้อมใช้ในเวลาประมาณสิบนาที ขึ้นอยู่กับความแข็งของเต้าหู้ที่ต้องการ สามารถลดหรือยืดเวลาอัดได้

ขั้นตอนการขึ้นรูปเต้าหู้: ตั้งแต่การตกเกล็ดไปจนถึงการอัดสุดท้าย

การขึ้นรูปเต้าหู้เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตอาหารจากถั่วเหลือง การควบคุมการตกเกล็ด การเกิดตัวยับ และการอัดอย่างเหมาะสม กำหนดโดยตรงถึงเนื้อสัมผัส อัตราการผลิต และความเสถียรของผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ ขั้นตอนการขึ้นรูปเต้าหู้มาตรฐานสามารถแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนสำคัญได้

1. การเติมสารตกเกล็ด (การตกเกล็ดโปรตีน)

ขั้นตอนแรกของการขึ้นรูปเต้าหู้คือการเติมสารตกเกล็ดในปริมาณที่ควบคุมได้ลงในนมถั่วเหลืองที่ต้มสุก สารตกเกล็ดถูกเติมตามอัตราส่วนและวิธีการเฉพาะ ทำให้โปรตีนถั่วเหลืองที่ละลายอยู่เปลี่ยนจากสภาพคอลลอยด์เป็นโครงสร้างเจล

ขั้นตอนนี้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตเต้าหู้ ประเภทของสารตกเกล็ด ปริมาณ วิธีการผสม และอุณหภูมิ ทั้งหมดมีผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการตกเกล็ดของโปรตีน ความแข็งแรงของเจล และคุณภาพเต้าหู้ขั้นสุดท้าย

2. การพักตัวยับและการเกิดตัวยับเต้าหู้

หลังจากการเติมสารตกเกล็ดเสร็จสิ้น การตกเกล็ดของโปรตีนยังคงดำเนินต่อไปแม้จะหยุดการผสมแล้ว ในขั้นตอนนี้ โครงสร้างเครือข่ายโปรตีนยังอ่อนแอ และต้องใช้เวลาพักสักระยะเพื่อทำให้เสถียรอย่างสมบูรณ์และสร้างเจลให้เสร็จสิ้น

ระยะเวลาพักตัวยับทั่วไปแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของสารตกเกล็ดที่ใช้:

• เต้าหู้นิการิ (แมกนีเซียมคลอไรด์)ประมาณ 20–25 นาที

• เต้าหู้ยิปซัม (แคลเซียมซัลเฟต)เต้าหู้ยิปซัม (แคลเซียมซัลเฟต)

ในขั้นตอนนี้ กระบวนการควรยังคง ไม่ถูกรบกวนการเคลื่อนไหวหรือการสั่นสะเทือนมากเกินไปสามารถทำลายโครงสร้างเจลโปรตีนที่กำลังขึ้นรูปได้ ทำให้เกิดรอยแตกภายใน การตกเกล็ดที่อ่อนแอ โครงสร้างที่ไม่ดี และลักษณะภายนอกของเต้าหู้ที่ไม่สม่ำเสมอ

3. การอัดและการขึ้นรูปเต้าหู้สุดท้าย

เมื่อตัวยับเต้าหู้ตกตัวอย่างสมบูรณ์แล้ว ให้นำไปใส่ในแม่พิมพ์ขึ้นรูปหรือกล่องอัด ผ่านความกดที่ควบคุมได้ เพื่อขจัดน้ำนมส่วนเกิน ทำให้ตัวยับเต้าหู้ติดกันแน่นขึ้นและเป็นก้อนเต้าหู้แข็งแรง

การอัดที่เหมาะสมช่วยให้เต้าหู้มีคุณสมบัติที่ต้องการ ปริมาณความชื้น ความยืดหยุ่น และความแน่นแรงกดและเวลาการอัดต้องปรับตัวอย่างระมัดระวังตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เช่น เต้าหู้นุ่ม เต้าหู้แน่น หรือเต้าหู้สำหรับแปรรูปเพิ่มเติม