การแนะนำเครื่องจักร
ถั่วเหลืองถูกเติมด้วยมือ และเครื่องจักรจะแยกนมถั่วเหลืองจากกากถั่วอัตโนมัติ นมถั่วเหลืองจะไหลเข้าไปในถังนมถั่วเหลืองดิบ เมื่อทำการต้ม สามารถกดปุ่มเพื่อสูบนมถั่วเหลืองดิบเข้าไปในถังต้มได้ การบดและการต้มสามารถทำพร้อมกันเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ นมถั่วเหลืองที่ต้มแล้วจะไหลออกมาผ่านช่องส่ง และเก็บไว้ในภาชนะสแตนเลสสตีล จากนั้นเติมสารก่อตัวลงในนมถั่วเหลืองเพื่อทำเต้าหู้นุ่ม เอาเต้าหู้นุ่มขึ้นใส่ตะกร้าอัดเต้าหู้ และเปิดเครื่องจักรเพื่ออัดเต้าหู้
ขั้นตอนการขึ้นรูปเต้าหู้: ตั้งแต่การตกเกล็ดไปจนถึงการอัดสุดท้าย
การขึ้นรูปเต้าหู้เป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตอาหารจากถั่วเหลือง การควบคุมการตกเกล็ด การเกิดตัวยับ และการอัดอย่างเหมาะสม กำหนดโดยตรงถึงเนื้อสัมผัส อัตราการผลิต และความเสถียรของผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ ขั้นตอนการขึ้นรูปเต้าหู้มาตรฐานสามารถแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนสำคัญได้
1. การเติมสารตกเกล็ด (การตกเกล็ดโปรตีน)
ขั้นตอนแรกของการขึ้นรูปเต้าหู้คือการเติมสารตกเกล็ดในปริมาณที่ควบคุมได้ลงในนมถั่วเหลืองที่ต้มสุก สารตกเกล็ดถูกเติมตามอัตราส่วนและวิธีการเฉพาะ ทำให้โปรตีนถั่วเหลืองที่ละลายอยู่เปลี่ยนจากสภาพคอลลอยด์เป็นโครงสร้างเจล
ขั้นตอนนี้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตเต้าหู้ ประเภทของสารตกเกล็ด ปริมาณ วิธีการผสม และอุณหภูมิ ทั้งหมดมีผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการตกเกล็ดของโปรตีน ความแข็งแรงของเจล และคุณภาพเต้าหู้ขั้นสุดท้าย
2. การพักตัวยับและการเกิดตัวยับเต้าหู้
หลังจากการเติมสารตกเกล็ดเสร็จสิ้น การตกเกล็ดของโปรตีนยังคงดำเนินต่อไปแม้จะหยุดการผสมแล้ว ในขั้นตอนนี้ โครงสร้างเครือข่ายโปรตีนยังอ่อนแอ และต้องใช้เวลาพักสักระยะเพื่อทำให้เสถียรอย่างสมบูรณ์และสร้างเจลให้เสร็จสิ้น
ระยะเวลาพักตัวยับทั่วไปแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของสารตกเกล็ดที่ใช้:
-
เต้าหู้นิการิ (แมกนีเซียมคลอไรด์)ประมาณ 20–25 นาที
-
เต้าหู้ยิปซัม (แคลเซียมซัลเฟต)เต้าหู้ยิปซัม (แคลเซียมซัลเฟต)
ในขั้นตอนนี้ กระบวนการควรยังคง ไม่ถูกรบกวนการเคลื่อนไหวหรือการสั่นสะเทือนมากเกินไปสามารถทำลายโครงสร้างเจลโปรตีนที่กำลังขึ้นรูปได้ ทำให้เกิดรอยแตกภายใน การตกเกล็ดที่อ่อนแอ โครงสร้างที่ไม่ดี และลักษณะภายนอกของเต้าหู้ที่ไม่สม่ำเสมอ
3. การอัดและการขึ้นรูปเต้าหู้สุดท้าย
เมื่อตัวยับเต้าหู้ตกตัวอย่างสมบูรณ์แล้ว ให้นำไปใส่ในแม่พิมพ์ขึ้นรูปหรือกล่องอัด ผ่านความกดที่ควบคุมได้ เพื่อขจัดน้ำนมส่วนเกิน ทำให้ตัวยับเต้าหู้ติดกันแน่นขึ้นและเป็นก้อนเต้าหู้แข็งแรง
การอัดที่เหมาะสมช่วยให้เต้าหู้มีคุณสมบัติที่ต้องการ ปริมาณความชื้น ความยืดหยุ่น และความแน่นแรงกดและเวลาการอัดต้องปรับตัวอย่างระมัดระวังตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เช่น เต้าหู้นุ่ม เต้าหู้แน่น หรือเต้าหู้สำหรับแปรรูปเพิ่มเติม
