Maskinpresentation
När sojabönor har mjölnats, kokts och filtrerats, tillsätts koagulant. Arbetarna skopar tofupuddingen i en tofupresskorg, täcker den med en duk, sätter på locket och slår på luftkompressorn för att pressa. Sedan upprepas ovanstående process, och tofun är klar på cirka tio minuter. Beroende på den önskade fastheten hos tofun kan pressningstiden förkortas eller förlängas.
Tofuformningsprocess: Från koagulering till slutlig pressning
Tofuformning är ett kritiskt skede i tillverkningen av sojaprodukter. Korrekt kontroll av koagulering, koagelbildning och pressning bestämmer direkt tofuens textur, avkastning och produktkonsistens. Den standardiserade tofuformningsprocessen kan delas upp i tre nyckelsteg.
1. Tillsättning av koagulant (proteinkoagulering)
Det första steget i tofuformningen är den kontrollerade tillsättningen av ett koagulant till kokad sojamjölk. Koagulanten tillsätts enligt ett specifikt förhållande och en specifik metod, vilket gör att lösta sojaproteiner omvandlas från ett kolloidigt tillstånd till ett gelnätverk.
Detta steg är en av de viktigaste processerna i tillverkningen av tofu. Typ av koagulant, dos, blandningsmetod och temperatur påverkar direkt effektiviteten hos proteinkoagulering, gelstyrka och slutlig tofu kvalitet.
2. Koagelns inställning och bildandet av tofu koagel
Efter att tillsättningen av koagulant är avslutad fortsätter proteinkoaguleringen även om blandningen har stoppats. I detta skede är proteinnätverksstrukturen fortfarande svag och kräver en viloperiod för att fullständigt stabilisera och slutföra gelbildningen.
Typiska inställningstider för koageln varierar beroende på vilken koagulant som används:
-
Nigari (magnesiumklorid) tofucirka 20–25 minuter
-
Gips (kalciumsulfat) tofuGips (kalciumsulfat) tofu
Under detta skede bör processen förbli ostördÖverdriven rörelse eller vibration kan skada det bildande proteingelnätverket, vilket resulterar i inre sprickor, svag koagulering, dålig struktur och oregelbunden tofu-utseende.
3. Pressning och slutlig tofuformning
När tofu koageln har stelnat helt överförs den till formningsmältningar eller presslådor. Genom kontrollerad tryck tas överskott av mjölksyra bort, vilket gör att koageln binder samman närmare och bildar en fast block.
Rätt pressning säkerställer att tofu uppnår den önskade fuktinnehåll, elasticitet och fasthetTrycket och pressningstiden måste anpassas noggrant beroende på produkttyp, som mjuk tofu, fast tofu eller tofu för vidare bearbetning.
