Pengenalan Mesin
Setelah kacang kedelai digiling, direbus, dan disaring, tambahkan koagulan. Pekerja mengangkat puding tahu ke dalam keranjang pemeras tahu, menutupnya dengan kain, memasang penutup, dan menyalakan kompresor udara untuk menekannya. Kemudian ulangi proses di atas, dan tahu akan jadi dalam waktu sekitar sepuluh menit. Tergantung pada kekerasan tahu yang diinginkan, waktu penekanan dapat dikurangi atau diperpanjang.
Proses Pembentukan Tahu: Dari Penggumpalan hingga Penekanan Akhir
Pembentukan tahu merupakan tahap krusial dalam pembuatan produk kedelai. Pengendalian koagulasi, penggumpalan dadih, dan penekanan yang tepat secara langsung menentukan tekstur tahu, hasil produksi, dan konsistensi produk. Proses pembentukan tahu standar dapat dibagi menjadi tiga langkah kunci.
1. Penambahan Koagulan (Koagulasi Protein)
Langkah pertama dalam pembentukan tahu adalah penambahan koagulan terkontrol ke dalam susu kedelai matang. Koagulan ditambahkan sesuai rasio dan metode tertentu, menyebabkan protein kedelai terlarut berubah dari keadaan koloid menjadi jaringan gel.
Langkah ini merupakan salah satu proses terpenting dalam produksi tahu. Jenis koagulan, dosis, metode pencampuran dan suhu semuanya secara langsung mempengaruhi efisiensi koagulasi protein, kekuatan gel dan kualitas tahu akhir.
2. Pengeraman Dadih dan Pembentukan Dadih Tahu
Setelah penambahan koagulan selesai, koagulasi protein tetap berlanjut meskipun pencampuran telah dihentikan. Pada tahap ini, struktur jaringan protein masih lemah dan memerlukan waktu istirahat untuk sepenuhnya stabil dan menyelesaikan pembentukan gel.
Waktu pengeraman dadih khas bervariasi tergantung pada koagulan yang digunakan:
-
Tahu Nigari (klorida magnesium)sekitar 20–25 menit
-
Tahu Gipsum (kalsium sulfat)Tahu Gipsum (kalsium sulfat)
Selama tahap ini, proses harus tetap tanpa gangguanPergerakan atau getaran yang berlebihan dapat merusak jaringan gel protein yang sedang terbentuk, menyebabkan retakan internal, koagulasi yang lemah, struktur yang buruk, dan penampilan tahu yang tidak teratur.
3. Penekanan dan Pembentukan Tahu Akhir
Setelah dadih tahu benar-benar mengeras, dadih tersebut dipindahkan ke cetakan pembentuk atau kotak penekan. Melalui tekanan terkontrol, serum berlebih dihilangkan, sehingga dadih tahu dapat saling menempel erat dan membentuk blok padat.
Penekanan yang tepat memastikan bahwa tahu mencapai kandungan air, elastisitas, dan kekerasanTekanan dan waktu penekanan harus disesuaikan dengan cermat sesuai jenis produk, seperti tahu lunak, tahu padat, atau tahu untuk pemrosesan lebih lanjut.
