Giới thiệu Thiết bị
Sau khi đậu nành được xay nhuyễn, đun sôi, lọc, thêm chất đông vào. Công nhân lấy đậu phụ hủ bỏ vào giỏ ép đậu phụ, phủ vải lên, đóng nắp và bật máy nén khí để ép. Sau đó lặp lại quy trình trên, đậu phụ sẽ được sản xuất thành phẩm trong khoảng mười phút. Tùy theo độ cứng của đậu phụ mong muốn, có thể giảm hoặc kéo dài thời gian ép.
Quá trình tạo hình đậu phụ: Từ đông kết đến ép cuối cùng
Tạo hình đậu phụ là giai đoạn quan trọng trong sản xuất chế biến đậu nành. Việc kiểm soát hợp lý quá trình đông kết, tạo sữa đông và ép trực tiếp quyết định độ ngon, năng suất và độ ổn định của sản phẩm đậu phụ. Quy trình tạo hình đậu phụ tiêu chuẩn có thể chia thành ba bước chính.
1. Bổ sung chất đông kết (đông kết protein)
Bước đầu tiên trong tạo hình đậu phụ là bổ sung chất đông kết có kiểm soát vào sữa đậu nành đã nấu chín. Chất đông kết được thêm theo tỷ lệ và phương pháp cụ thể, làm cho protein đậu nành hòa tan chuyển từ trạng thái keo thành mạng lưới gel.
Bước này là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đậu phụ. Loại chất đông kết, liều lượng, cách trộn và nhiệt độ đều ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả đông kết protein, độ bền gel và chất lượng đậu phụ cuối cùng.
2. Để đông kết và hình thành sữa đông đậu phụ
Sau khi hoàn thành việc thêm chất đông kết, quá trình đông kết protein vẫn tiếp diễn ngay khi đã ngừng khuấy. Ở giai đoạn này, cấu trúc mạng lưới protein còn yếu, cần thời gian nghỉ ngơi để ổn định hoàn toàn và hoàn thành việc tạo gel.
Thời gian để đông kết đậu phụ thông thường thay đổi tùy thuộc vào loại chất đông kết được sử dụng:
-
Đậu phụ Nigari (magie clorua)khoảng 20–25 phút
-
Đậu phụ thạch cao (canxi sunfat)Đậu phụ thạch cao (canxi sunfat)
Trong giai đoạn này, quá trình nên duy trì không bị xáo trộnSự di chuyển hoặc rung động quá mức có thể làm hỏng mạng lưới gel protein đang hình thành, dẫn đến tofu bị nứt bên trong, đông kết yếu, cấu trúc kém và hình dáng không đều.
3. Ép và tạo hình đậu phụ cuối cùng
Khi sữa đông đậu phụ đã đông hoàn toàn, chuyển sữa đông vào khuôn tạo hình hoặc hộp ép. Thông qua áp lực được kiểm soát, loại bỏ whey dư thừa, giúp sữa đông đậu phụ kết dính chặt chẽ hơn và tạo thành khối đậu phụ chắc chắn.
Việc ép phù hợp đảm bảo đậu phụ đạt được nồng độ ẩm, độ đàn hồi và độ chắc chắnÁp lực và thời gian ép phải được điều chỉnh cẩn thận tùy theo loại sản phẩm, như đậu phụ mềm, đậu phụ cứng hoặc đậu phụ dùng để chế biến sâu hơn.
