Maskinpresentasjon
Når sojabønner er mølled, kokt og filtrert, tilsettes koagulant. Arbeiderne skoper tofupuddingen i en tofupresskurv, dekker den med et tåpe, setter på lokket og slår på luftkompressoren for å presse. Deretter gjentas prosessen ovenfor, og tofun er ferdig på rundt ti minutter. Avhengig av den ønskede fastheten til tofun, kan pressetiden forkortes eller forlenkes.
Tofuformningsprosess: Fra koagulering til sluttpressing
Tofuformning er en kritisk fase i produksjonen av sojaprodukter. Korrekt kontroll av koagulering, koageldannelse og presning avgjør direkte tofuens tekstur, avkastning og produktkonsistens. Den standardiserte tofuformningsprosessen kan deles inn i tre nøkkeltrinn.
1. Tilsetning av koagulant (proteinkoagulering)
Det første trinnet i tofuformning er kontrollert tilsetning av et koagulant til kokt sojamelk. Koagulanten tilsettes i henhold til en bestemt forhold og metode, som får løste sojaproteiner til å omdannes fra en kolloidal tilstand til et gelnettverk.
Dette trinnet er en av de viktigste prosessene i tofu produksjon. Koagulanttype, dos, blandingsmetode og temperatur påvirker direkte effektiviteten til proteinkoagulering, gelstyrke og endelig tofu kvalitet
2. Koagelns innstilling og dannelse av tofu koagel
Etter at tilsetningen av koagulant er fullført, fortsetter proteinkoaguleringen selv om blanding er stoppet. I dette stadiet er proteinnettverksstrukturen fortsatt svak og krever en hvilperiode for å stabilisere fullstendig og fullføre geldannelsen.
Typiske innstillingstider for koagelen varierer avhengig av brukt koagulant:
-
Nigari (magnesiumklorid) tofuomtrent 20–25 minutter
-
Gips (kalciumsulfat) tofuGips (kalciumsulfat) tofu
I dette stadiet bør prosessen forblive ustørtFor mye bevegelse eller vibrasjon kan skade det dannende proteingelnettverket, noe som resulterer i indre sprekker, svak koagulering, dårlig struktur og uregelmessig tofu-utseende.
3. Pressing og endelig tofuformning
Når tofu koagelen er helt stivnet, blir den overført til formningsformer eller presseskuffer. Gennem kontrollert trykk fjernes overskydende væi, slik at koagelen festes tettere sammen og danner en fast blokk.
Riktig pressing sikrer at tofu oppnår den ønskede fuktighet innhold, elastisitet og soliditetTrykket og pressingstiden må tilpasses nøye avhengig av produkttype, som myk tofu, fast tofu eller tofu for viderebehandling.
