Gépbemutatás
Miután a sojababot darálták, főtték és szűrték, hozzáadják a koagulántot. A munkások a tofupudingot a tofu prés kosárba szedik, leborítják egy ruhával, felrakják a fedélzetet, és bekapcsolják a légtömítőt a préseléshez. Ezután az előző folyamatot megismétlik, és a tofu körülbelül tíz perc alatt készül el. A kívánt tofu keménységétől függően a préselési időt lehet lerövidíteni vagy meghosszabbítani.
Tofu formázási folyamata: Coalulástól a végső préselésig
A tofu formázása a szójatáp-termékek gyártásának kulcsfontosságú szakasza. A coalulás, a túróképződés és a préselés megfelelő szabályozása közvetlenül meghatározza a tofu textúráját, hozamát és a termék konzisztenciáját. A szabványos tofu formázási folyamat három kulcsfontosságú lépésben bontható fel.
1. Koaguláns adagolása (fehérje coalulása)
A tofu formázásának első lépése a koaguláns szabályozott adagolása a főszós szójatejhez. A koagulánt meghatározott arányban és módszerrel adják hozzá, amelynek következtében az oldott szójafehérjék kolloid állapotból gélhálórácsá válnak.
Ez a lépés a tofu gyártás egyik legfontosabb művelete. A koaguláns típusa, adagja, keverési módja és hőmérséklete közvetlenül befolyásolja a fehérje coalulásának hatékonyságát, a gel szilárdságát és a tofu végleges minőségét.
2. A túró bekockázódása és a tofutúró kialakulása
A koaguláns adagolásának befejezésével a fehérje coalulása folytatódik, még ha a keverést is leállították. Ebben a szakaszban a fehérjeháló szerkezet még gyenge, és nyugalmi időre van szüksége a teljes stabilizáláshoz és a gélképződés befejezéséhez.
A túró bekockázódásának szokásos ideje a használt koagulánstól függően változik:
-
Nigari (magnézium-klorid) tofukörülbelül 20–25 perc
-
Gipsz (kalcium-szulfát) tofuGipsz (kalcium-szulfát) tofu
Ebben a szakaszban a folyamatot fenn kell tartani zavar nélkülA túlzott mozgás vagy rezgés károsíthatja a kialakuló fehérjegélhálózatot, ami belső repedéseket, gyenge coalulást, gyenge szerkezetet és szabálytalan tofu megjelenést eredményez.
3. Presselés és a tofu végső formálása
Amikor a tofutúró teljesen levan, áthelyezik formázó alakokban vagy présdobozokban. Ellenőrzött nyomáson keresztül eltávolítják a felesleges serummet, így a tofutúró szorosabban összeolvad és szilárd blokkot alkot.
A megfelelő presselés biztosítja, hogy a tofu eléri a kívánt nedvességtartalom, rugalmasság és keménységA nyomás és a presselési időt gondosan kell beállítani a terméktípus szerint, például puha tofuhoz, kemény tofuhoz vagy további feldolgozásra szánt tofuhoz.
