Описание оборудования
После того как соевые бобы измельчены, варены и отфильтрованы, добавляют коагулянт. Рабочие вычерпывают тофу-пудинг в корзину для прессования тофу, накрывают тканью, закрывают крышкой и включают воздушный компрессор для прессования. Затем вышеописанный процесс повторяют, и тофу готово примерно за десять минут. В зависимости от желаемой жесткости тофу время прессования можно сократить или увеличить.
Процесс формования тофу: от коагуляции до окончательного прессования
Формование тофу — критический этап в производстве соевых продуктов. Правильное управление коагуляцией, формированием сгустка и прессованием напрямую определяет текстуру тофу, выход продукта и его однородность. Стандартный процесс формования тофу можно разделить на три ключевых шага.
1. Добавление коагулянта (коагуляция белка)
Первый этап формования тофу — дозированное добавление коагулянта в варенное соевое молоко. Коагулянт добавляется по определенной пропорции и методу, в результате чего растворенные соевые белки переходят из коллоидного состояния в гелевую сетчатую структуру.
Этот шаг является одним из важнейших процессов в производстве тофу. Тип коагулянта, дозировка, способ смешивания и температура напрямую влияют на эффективность коагуляции белка, прочность геля и конечное качество тофу.
2. Затормаживание сгустка и образование тофурной массы
После завершения добавления коагулянта коагуляция белка продолжается, даже если смешивание остановлено. На этом этапе белковая сетчатая структура еще слабая и требует периода покоя для полной стабилизации и завершения формирования геля.
Типичное время затвердевания сгустка зависит от используемого коагулянта:
-
Тофу из нигари (хлорид магния)приблизительно 20–25 минут
-
Тофу из гипса (сульфат кальция)Тофу из гипса (сульфат кальция)
На этом этапе процесс должен оставаться без внешних воздействийЧрезмерное перемещение или вибрация могут разрушать формирующуюся белковую гелевую сетку, что приводит к внутренним трещинам, слабой коагуляции, плохой структуре и неправильному внешнему виду тофу.
3. Прессование и окончательное формирование тофу
После полного затвердевания тофурного сгустка его переносят в формы для формовки или прессовые ящики. С помощью контролируемого давления удаляют лишний сыворотку, благодаря чему сгусток плотно сцепляется и образует твердый блок.
Правильное прессование гарантирует, что тофу приобретет желаемую влажность, упругость и твердостьДавление и время прессования должны быть тщательно подобраны в зависимости от типа продукта, например, мягкого тофу, твердого тофу или тофу для дальнейшей переработки.
