Presentazione della Macchina
Dopo aver macinato, bollito e filtrato le fave di soia, si aggiunge il coagulante. I lavoratori versano il budino di tofu in un cestino di spremitura, lo coprono con un panno, mettono il coperchio e accendono il compressore d'aria per spremere. Quindi si ripete il processo sopra descritto e il tofu è pronto in circa dieci minuti. A seconda della durezza desiderata del tofu, il tempo di spremitura può essere ridotto o prolungato.
Processo di formatura del tofu: dalla coagulazione alla pressatura finale
La formatura del tofu è una fase critica nella produzione di alimenti a base di soia. Un corretto controllo della coagulazione, della formazione della cagliata e della pressatura determina direttamente la texture, la resa e la consistenza del tofu. Il processo standard di formatura del tofu può essere suddiviso in tre fasi chiave.
1. Aggiunta di coagulante (coagulazione delle proteine)
Il primo passo nella formatura del tofu è l’aggiunta controllata di un coagulante al latte di soia cotto. Il coagulante viene aggiunto secondo un rapporto e un metodo specifici, provocando la trasformazione delle proteine di soia disciolte da uno stato colloidale a una rete gel.
Questo passaggio è uno dei processi più importanti nella produzione del tofu. Il tipo di coagulante, il dosaggio, il metodo di miscelazione e la temperatura influenzano direttamente l’efficacia della coagulazione delle proteine, la resistenza del gel e la qualità finale del tofu.
2. Riposo della cagliata e formazione della cagliata di tofu
Dopo aver completato l’aggiunta del coagulante, la coagulazione delle proteine continua anche se la miscelazione è terminata. In questa fase, la struttura della rete proteica è ancora debole e richiede un periodo di riposo per stabilizzarsi completamente e completare la formazione del gel.
I tempi tipici di riposo della cagliata variano a seconda del coagulante utilizzato:
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Tofu Nigari (cloruro di magnesio)circa 20–25 minuti
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Tofu di gesso (solfato di calcio)Tofu di gesso (solfato di calcio)
Durante questa fase, il processo deve rimanere non disturbatoUn movimento o una vibrazione eccessivi possono danneggiare la rete di gel proteico in formazione, causando crepe interne, coagulazione debole, cattiva struttura e aspetto irregolare del tofu.
3. Pressatura e formazione finale del tofu
Una volta che la cagliata di tofu si è completamente solidificata, viene trasferita in stampi per la formatura o in scatole di pressatura. Attraverso una pressione controllata, viene rimosso il siero in eccesso, permettendo alla cagliata di legarsi più strettamente e formare un blocco solido.
Una pressatura adeguata garantisce che il tofu raggiunga le tenore di umidità, elasticità e compattezzaLa pressione e il tempo di pressatura devono essere attentamente regolati in base al tipo di prodotto, come tofu morbido, tofu fermo o tofu per ulteriore lavorazione.
