Презентація обладнання
Після того, як соєві боби подрібнюють, варять та фільтрують, додають згустувач. Ро́бітники перекладують тофу-пудинг у кошик для пресування тофу, накривають його тканинню, закривають кришкою та вмикають повітряний компресор для пресування. Потім повторюють описаний вище процес, і тофу готовий за приблизно десять хвилин. Залежно від бажаної твердості тофу, час пресування можна скоротити або подовжити.
Процесс формування тофу: від коагуляції до кінцевого пресування
Формування тофу є критичним етапом у виробництві соєвих продуктів. Правильне керування коагуляцією, формуванням згустку та пресуванням безпосередньо визначає текстуру тофу, вихід продукту та його однорідність. Стандартний процес формування тофу можна розділити на три ключових кроки.
1. Додавання коагулянту (коагуляція білка)
Перший етап формування тофу — контрольоване додавання коагулянту до вареного соєвого молока. Коагулянт додається за певним співвідношенням та методом, в результаті чого розчинені соєві білки переходять з колоїдного стану в гелеву мережу.
Цей крок є одним з найважливіших процесів у виробництві тофу. Тип коагулянту, дозування, спосіб змішування та температура безпосередньо впливають на ефективність коагуляції білка, міцність гелю та кінцеву якість тофу.
2. Встановлення згустку та утворення тофуного згустку
Після завершення додавання коагулянту коагуляція білка продовжується, навіть якщо змішування зупинено. На цьому етапі білкова мережева структура ще слабка і потребує періоду спокою для повної стабілізації та завершення формування гелю.
Типові часи встановлення згустку змінюються залежно від використаного коагулянту:
-
Тофу Нігарі (хлорид магнію)приблизно 20–25 хвилин
-
Тофу з гіпсу (сульфат кальцію)Тофу з гіпсу (сульфат кальцію)
Під час цього етапу процес повинен залишатися без порушеньНадмірний рух або вібрація можуть пошкодити формується білкову гелеву мережу, що призводить до внутрішніх тріщин, слабкої коагуляції, поганої структури та неправильного зовнішнього вигляду тофу.
3. Пресування та остаточне формування тофу
Після того як тофуний згусток повністю застине, його переносять у форми для формовки або прессовані ящики. За допомогою контрольованого тиску видаляють надлишкову сироватку, що дозволяє згустку щільніше з'єднатися і утворити твердий блок.
Правильне пресування гарантує, що тофу досягне бажаної вологость, пружність та твердістьТиск і час пресування необхідно ретельно регулювати залежно від типу продукту, наприклад, м'якого тофу, твердого тофу або тофу для подальшої обробки.
