Predstavenie stroja
Po mlynkaní, varení a filtrovaní sójových bôbov sa pridá koagulancium. Pracovníci odladia tofu puding do koša na lisovanie tofu, zakryjú ho plachťou, položia kryt a zapnú vzduchový kompresor na lisovanie. Potom sa opakuje vyššie opísaný proces a tofu sa vyrába za približne desať minút. V závislosti od želanej tuhosti tofu je možné skrátiť alebo predĺžiť čas lisovania.
Proces formovania tofu: od koagulácie po konečné lisovanie
Formovanie tofu je kritickým štádiem pri výrobe sójových potravín. Správne riadenie koagulácie, tvorby zhrubnutiny a lisovania priamo určuje textúru tofu, výnos a konzistenciu produktu. Štandardný proces formovania tofu možno rozdeliť na tri kľúčové kroky.
1. Pridanie koagulantu (koagulácia bielkovín)
Prvý krok pri formovaní tofu je kontrolované pridanie koagulantu do vareného sójového mlieka. Koagulant sa pridáva podľa určitej pomery a metódy, čo spôsobí premenu rozpustených sójových bielkovín z koloidného stavu na gélovú sieť.
Tento krok je jedným z najdôležitejších procesov pri výrobe tofu. Typ koagulantu, dávkovanie, spôsob zmiešania a teplota priamo ovplyvňujú účinnosť koagulácie bielkovín, pevnosť gélu a konečnú kvalitu tofu.
2. Nastavenie zhrubnutiny a tvorba tofu zhrubnutiny
Po dokončení pridania koagulantu pokračuje koagulácia bielkovín aj keď zmiešanie bolo zastavené. V tomto štádiu je sieťová štruktúra bielkovín ešte slabá a vyžaduje obdobie pokoja na úplnú stabilizáciu a dokončenie tvorby gélu.
Typické časy nastavenia zhrubnutiny sa líšia v závislosti od použitého koagulantu:
-
Tofu Nigari (chlorid horečnatý)približne 20–25 minút
-
Tofu z gipsu (síran vápenatý)Tofu z gipsu (síran vápenatý)
Počas tohto štádia by proces mal zostávať neznepokojenýNadmerné pohyby alebo vibrácie môžu poškodiť tvoriacu sa bielkovinová gélová sieť, čo spôsobí vnútorné praskliny, slabú koaguláciu, zlá štruktúru a nepravidelný vzhľad tofu.
3. Lisovanie a konečné formovanie tofu
Keď sa tofu zhrubnutina úplne stiahne, preniesie sa do formovacích forem alebo lisovacích krabíc. Prostredníctvom kontrolovaného tlaku sa odstráni nadbytočná syrovátka, čo umožní zhrubnutine väčšiu adhéziu a vytvorenie pevného bloku.
Správne lisovanie zabezpečuje, že tofu dosiahne želanú vlhkosť, elastickosť a pevnosťTlak a čas lisovania musí byť starostlivo prispôsobený podľa typu produktu, napríklad mäkkému tofu, tuhému tofu alebo tofu na ďalšiu spracovanie.
