Apresentação da Máquina
Depois de moer, ferver e filtrar a soja, adiciona-se o coagulante. Os trabalhadores colocam o pudim de tofu em uma cesta de prensagem, cobrem com um pano, colocam a tampa e ligam o compressor de ar para prensar. Em seguida, repete-se o processo acima, e o tofu é produzido em cerca de dez minutos. Dependendo da firmeza desejada do tofu, o tempo de prensagem pode ser reduzido ou prolongado.
Processo de formação do tofu: da coagulação à prensagem final
A formação do tofu é uma etapa crítica na fabricação de alimentos à base de soja. O controle adequado da coagulação, formação da coalhada e prensagem determina diretamente a textura, o rendimento e a consistência do tofu. O processo padrão de formação do tofu pode ser dividido em três etapas-chave.
1. Adição de coagulante (coagulação de proteínas)
O primeiro passo na formação do tofu é a adição controlada de um coagulante ao leite de soja cozido. O coagulante é adicionado de acordo com uma proporção e método específicos, fazendo com que as proteínas de soja dissolvidas passem de um estado coloidal para uma rede de gel.
Esta etapa é um dos processos mais importantes na produção do tofu. O tipo de coagulante, dosagem, método de mistura e temperatura afetam diretamente a eficiência da coagulação de proteínas, a resistência do gel e a qualidade final do tofu.
2. Repouso da coalhada e formação da coalhada de tofu
Após a conclusão da adição do coagulante, a coagulação das proteínas continua mesmo que a mistura tenha sido interrompida. Nesta fase, a estrutura da rede proteica ainda é fraca e requer um período de repouso para se estabilizar completamente e completar a formação do gel.
Os tempos típicos de repouso da coalhada variam dependendo do coagulante utilizado:
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Tofu Nigari (cloreto de magnésio)aproximadamente 20–25 minutos
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Tofu de gesso (sulfato de cálcio)Tofu de gesso (sulfato de cálcio)
Durante esta fase, o processo deve permanecer sem perturbaçãoMovimento ou vibração excessivos podem danificar a rede de gel de proteína em formação, resultando em rachaduras internas, coagulação fraca, estrutura deficiente e aparência irregular do tofu.
3. Prensagem e formação final do tofu
Assim que a coalhada de tofu estiver completamente coagulada, ela é transferida para moldes de formação ou caixas de prensagem. Por meio de pressão controlada, o soro excessivo é removido, permitindo que a coalhada se una mais firmemente e forme um bloco sólido.
A prensagem adequada garante que o tofu atinja o teor de umidade, elasticidade e firmezaA pressão e o tempo de prensagem devem ser cuidadosamente ajustados de acordo com o tipo de produto, como tofu macio, tofu firme ou tofu para processamento adicional.
