Machine Introductie
Nadat sojabonen zijn gemalen, gekookt en gefilterd, wordt coagulans toegevoegd. Werknemers scheppen de tofupudding in een tofupressmand, bedekken deze met een doek, zetten de deksel op en schakelen de luchtkcompressor in om te persen. Vervolgens wordt het bovenstaande proces herhaald, en de tofu is na ongeveer tien minuten klaar. Afhankelijk van de gewenste stevigheid van de tofu kan de perstijd worden verkort of verlengd.
Tofu-vormingsproces: van stolling tot uiteindelijke persing
Tofu-vorming is een kritische fase in de productie van sojaproducten. Juiste controle van stolling, wrongelvorming en persing bepaalt direct de textuur, opbrengst en consistentie van tofu. Het standaard tofu-vormingsproces kan worden onderverdeeld in drie belangrijke stappen.
1. Toevoeging van coagulans (eiwitstolling)
De eerste stap in het vormen van tofu is de gecontroleerde toevoeging van een coagulans aan gekookte sojamelk. Het coagulans wordt volgens een specifieke verhouding en methode toegevoegd, waardoor opgeloste soja-eiwitten van een colloïdale toestand in een gelnetwerk veranderen.
Deze stap is een van de belangrijkste processen in de productie van tofu. Het type coagulans, dosering, mengmethode en temperatuur beïnvloeden direct de efficiëntie van eiwitstolling, gelsterkte en de uiteindelijke kwaliteit van tofu.
2. Stollen van wrongel en vorming van de tofuwrongel
Na voltooiing van de toevoeging van coagulans gaat de eiwitstolling verder, zelfs als het mengen is gestopt. In dit stadium is de eiwitnetwerkstructuur nog zwak en vereist een rustperiode om volledig te stabiliseren en de gelvorming te voltooien.
De typische stoltijden van de wrongel variëren afhankelijk van het gebruikte coagulans:
-
Nigari-tofu (magnesiumchloride)ongeveer 20–25 minuten
-
Gips-tofu (calciumsulfaat)Gips-tofu (calciumsulfaat)
Tijdens deze fase moet het proces blijven onverstoordOvermatige beweging of trilling kan het vormende eiwitgelnetwerk beschadigen, wat resulteert in interne scheuren, zwakke stolling, een slechte structuur en een onregelmatig tofu-uitziende.
3. Persing en definitieve tofu-vorming
Zodra de tofuwrongel volledig is gestold, wordt deze overgebracht naar vormgieten of perskisten. Door gecontroleerde druk wordt overtollige wei verwijderd, waardoor de tofuwrongel dichter bij elkaar blijft en een vast blok vormt.
Juiste persing zorgt ervoor dat de tofu de gewenste vochtgehalte, elasticiteit en stevigheidDe druk en de persduur moeten zorgvuldig worden aangepast afhankelijk van het producttype, zoals zacht tofu, stevig tofu of tofu voor verdere verwerking.
