기계 소개
대두를 분쇄, 삶아서 거른 후 응고제를 첨가합니다. 작업자가 순두부를 두부 압착 바구니에 퍼 담고, 천으로 덮고 뚜껑을 덮은 뒤 에어 컴프레서를 가동해 압착합니다. 이후 위 과정을 반복하면 약 10분 만에 두부가 생산됩니다. 원하는 두부의 단단함 정도에 따라 압착 시간을 줄이거나 늘릴 수 있습니다.
두부 성형 공정：응고부터 최종 압착까지
두부 성형은 콩 제품 생산에서 매우 중요한 단계입니다. 응고, 커드 형성, 압착 공정을 적절히 제어하면 두부의 식감, 생산 수율 및 제품 안정성이 직접적으로 결정됩니다. 표준 두부 성형 공정은 세 가지 핵심 단계로 나눌 수 있습니다。
1. 응고제 투입 (단백질 응고)
두부 성형의 첫 단계는 익힌 두유에 응고제를 정량 투입하는 것입니다. 일정 비율과 방식으로 응고제를 첨가하여 용해된 대두 단백질이 콜로이드 상태에서 겔 네트워크로 변환됩니다.
이 단계는 두부 생산에서 가장 중요한 공정 중 하나입니다. 응고제 종류, 투입량, 교반 방식 및 온도는 모두 단백질 응고 효율, 겔 강도 및 최종 두부 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
2. 커드 정치 및 두부 커드 형성
응고제 투입이 완료된 후, 교반을 중단해도 단백질 응고는 계속 진행됩니다. 이 단계에서는 단백질 네트워크 구조가 아직 약하므로, 충분히 안정화되고 겔 형성을 완료하기 위해 정치 시간이 필요합니다.
사용하는 응고제에 따라 표준적인 커드 정치 시간은 다릅니다:
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니가리 (염화마그네슘) 두부약 20~25분
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석고 (황산칼슘) 두부석고 (황산칼슘) 두부
이 단계에서는 공정이 유지되어야 합니다 방해받지 않는 상태과도한 움직임이나 진동은 성형 중인 단백질 겔 네트워크를 손상시켜 내부 균열, 약한 응고, 불량한 구조 및 불규칙한 두부 외관을 초래합니다.
3. 압착 및 두부 최종 성형
두부 커드가 완전히 응고되면 성형 몰드 또는 압착 박스로 옮깁니다. 제어된 압력을 통해 과잉 유청을 제거하여 두부 커드가 더욱 밀착되도록 하고 단단한 덩어리로 성형합니다.
적절한 압착은 두부가 원하는 수분 함량, 탄력성 및 견고성압력과 압착 시간은 부드러운 두부, 단단한 두부 또는 추가 가공용 두부와 같은 제품 종류에 따라 세심하게 조절해야 합니다.
