הצגת מכונה
לאחר טחינה, בישול וסינון של פולי הסויה, מוסף קואגולנט. העובדים מעבירים את פודינג הטופו לסל לחיצת טופו, מכסים אותו בד, מניחים את המכסה ומפעילים את מדחס האוויר לחיצה. לאחר מכן חוזרים על התהליך המתואר לעיל, והטופו מופק תוך כעשרה דקות. בהתאם לחוזקות הרצויה של הטופו, ניתן לקצר או להאריך את זמן הלחיצה.
תהליך עיצוב הטופו: מהקרישה ללחיצה הסופית
עיצוב הטופו הוא שלב קריטי בייצור מוצרי סויה. שליטה תקינה בקרישה, יצירת רפית ולחיצה קובעת ישירות את מרקם הטופו, התשוקה ועקביות התוצר. תהליך עיצוב הטופו הסטנדרטי ניתן לחלק לשלושה שלבים מרכזיים.
1. הוספת קרישה (קרישת חלבון)
השלב הראשון בעיצוב הטופו הוא הוספה מבוקרת של קרישה לחלב סויה מבושל. הקרישה מתווספת לפי יחס ושיטה ספציפיים, מה שגורם לחלבוני סויה ממוססים לעבור ממצב קולואידי לרשת ג'ל.
שלב זה הוא אחד מהתהליכים החשובים ביותר בייצור טופו. סוג הקרישה, המינון, שיטת הערבוב והטמפרטורה כולם משפיעים ישירות על יעילות קרישת החלבון, חוזק הג'ל ואיכות הטופו הסופית.
2. קרישת הרפית ויצירת רפית הטופו
לאחר השלמת הוספת הקרישה, קרישת החלבון ממשיכה למרות שהערבוב הופסק. בשלב זה, מבנה רשת החלבון עדיין חלש ודורש תקופת מנוחה כדי לייצב באופן מלא ולהוסיף לסיום יצירת הג'ל.
זמני קרישה טיפיים של הרפית משתנים בהתאם לסוג הקרישה המשמש:
-
טופו ניגרי (מגנזיום כלוריד)כ-20–25 דקות
-
טופו גבס (קלציום סולפט)טופו גבס (קלציום סולפט)
בשלב זה, התהליך צריך להישאר ללא הפרעהתנועה או רטט יתר על המידה עלולים לפגוע ברשת הג'ל החלבונית המתגבשת, מה שגורם ל� трещины פנימיות, קרישה חלשה, מבנה לקוי ומראה לא סדיר של הטופו.
3. לחיצה ויצירת טופו סופית
ברגע שהרפית של הטופו מתקרישה לחלוטין, היא מועברת לתבניות עיצוב או לקופסאות לחיצה. באמצעות לחץ מבוקר, מסירים את מי גבינה המיותרים, מה שמאפשר לרפית להיקשר באופן ודוק יותר וליצור בלוק מוצק.
לחיצה מתאימה מבטיחה שהטופו ישיג את תכולת לחות, גמישות וחוזקותהלחץ וזמן הלחיצה חייבים להיות מותאמים בזהירות בהתאם לסוג המוצר, כגון טופו רך, טופו קשיח או טופו לעיבוד נוסף.
