Maschinenvorstellung
Nachdem Sojabohnen gemahlen, gekocht und gefiltert wurden, wird Koagulans hinzugefügt. Arbeiter schöpfen den Tofupudding in einen Tofupresskorb, decken ihn mit einem Tuch ab, setzen den Deckel auf und schalten den Luftkompressor zum Pressen ein. Anschließend wird der oben beschriebene Prozess wiederholt, und der Tofu ist nach etwa zehn Minuten fertig. Je nach gewünschter Härte des Tofus kann die Presszeit verkürzt oder verlängert werden.
Tofu-Formprozess: Von der Gerinnung bis zur abschließenden Pressung
Die Tofu-Formung ist ein kritischer Schritt bei der Herstellung von Sojaprodukten. Die ordnungsgemäße Steuerung von Gerinnung, Bruchbildung und Pressung bestimmt direkt die Tofu-Textur, den Ertrag und die Produktkonsistenz. Der Standard-Tofu-Formprozess kann in drei Schlüsselstufen unterteilt werden.
1. Zugabe von Koagulans (Eiweißkoagulation)
Der erste Schritt bei der Tofu-Formung ist die kontrollierte Zugabe eines Koagulans zum gekochten Sojamilch. Das Koagulans wird nach einem bestimmten Verhältnis und Verfahren hinzugefügt, wodurch sich gelöste Sojaproteine von einem kolloidalen Zustand in ein Gelnetzwerk umwandeln.
Dieser Schritt ist einer der wichtigsten Prozesse bei der Tofu-Herstellung. Art des Koagulans, Dosierung, Mischmethode und Temperatur beeinflussen direkt die Eiweißkoagulationswirkung, Gelstärke und die endgültige Tofu-Qualität.
2. Absetzen der Bruchmasse und Bildung des Tofu-Bruchs
Nach Abschluss der Koagulanszugabe setzt sich die Eiweißkoagulation fort, auch wenn das Mischen beendet wurde. In diesem Stadium ist die Eiweißnetzstruktur noch schwach und erfordert eine Ruhephase zur vollständigen Stabilisierung und Vervollständigung der Gelbildung.
Die typischen Absetzzeiten des Bruchs variieren je nach verwendetem Koagulans:
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Nigari-Tofu (Magnesiumchlorid)ca. 20–25 Minuten
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Gips-Tofu (Kalziumsulfat)Gips-Tofu (Kalziumsulfat)
Während dieser Phase muss der Prozess bleiben unbeeinflusstÜbermäßige Bewegung oder Vibration kann das sich bildende Eiweißgelnetzwerk beschädigen, was zu inneren Rissen, schwacher Gerinnung, schlechter Struktur und unregelmäßiger Tofu-Oberfläche führt.
3. Pressung und endgültige Tofu-Formung
Sobald der Tofu-Bruch vollständig abgesetzt ist, wird er in Formen oder Presskästen überführt. Durch kontrollierten Druck wird überschüssige Molke entfernt, sodass der Bruch enger zusammenhält und ein fester Block entsteht.
Eine ordnungsgemäße Pressung stellt sicher, dass der Tofu die gewünschte Feuchtigkeitsgehalt, Elastizität und FestigkeitDer Druck und die Presszeit müssen je nach Produkttyp sorgfältig angepasst werden, z. B. für weichen Tofu, festen Tofu oder Tofu zur Weiterverarbeitung.
