Maskinpræsentation
Når sojabønner er møllede, kogte og filtrerede, tilsættes koagulant. Arbejderne skoper tofupuddingen i en tofupresskurv, dækker den med et tæppe, sætter låget på og tænder luftkompressoren til at presse. Derefter gentages ovenstående proces, og tofun er færdig på cirka ti minutter. Afhængigt af den ønskede fasthed hos tofun kan pressetiden forkortes eller forlænges.
Tofuformningsproces: Fra koagulation til slutpresning
Tofuformning er et kritisk trin i fremstillingen af sojaprodukter. Korrekt kontrol af koagulation, koageldannelse og presning afgør direkte tofuens tekstur, udbytte og produktkonsistens. Den standardiserede tofuformningsproces kan opdeles i tre nøglettrin.
1. Tilførsel af koagulant (proteinkoagulation)
Det første trin i tofuformningen er den kontrollerede tilførsel af et koagulant til koget sojamælk. Koagulanten tilføjes i henhold til en bestemt ratio og metode, hvilket får opløste sojaproteiner til at omdannes fra en kolloidal tilstand til et gelnetværk.
Dette trin er en af de vigtigste processer i tofu produktion. Koagulanttype, dosis, blandningsmetode og temperatur påvirker direkte effektiviteten af proteinkoagulation, gelstyrke og endelig tofu kvalitet.
2. Koagelns indstilling og dannelse af tofu koagel
Efter tilførselen af koagulant er afsluttet, fortsætter proteinkoaguleringen selvom blanding er stoppet. I dette stadie er proteinnetværksstrukturen stadig svag og kræver en hvilperiode for at stabilisere fuldstændigt og fuldføre geldannelsen.
Typiske indstillingstider for koagelen varierer afhængigt af det anvendte koagulant:
-
Nigari (magnesiumklorid) tofuomkring 20–25 minutter
-
Gips (calciumsulfat) tofuGips (calciumsulfat) tofu
I dette stadie bør processen forblive ustøvetFor meget bevægelse eller vibration kan beskadige det dannende proteingelnetværk, hvilket resulterer i indre spidser, svag koagulation, dårlig struktur og uregelmæssig tofu-udseende.
3. Presning og endelig tofuformning
Når tofu koagelen er helt stivnet, overføres den til formningsskabeloner eller presseskuffer. Gennem kontrolleret tryk fjernes overskydende væl, hvilket gør at koagelen binder sig tættere sammen og danner en fast blok.
Rigtig presning sikrer, at tofu opnår den ønskede fugtindhold, elasticitet og soliditetTrykket og pressetiden skal indstilles omhyggeligt efter produkttype, som blød tofu, fast tofu eller tofu til viderebehandling.
