Lactone tofu product line

内酯豆腐是一种以葡萄糖酸-δ-内酯（简称GDL）作为凝固剂制作的嫩豆腐。其主要特点是口感细腻、结构均匀、如布丁般嫩滑，没有传统盐卤豆腐的粗糙感。由于内酯凝固温和、均匀，成品颜色洁白、没有蜂窝孔洞，外观和口感都更加高级。

内酯豆腐的好处：

口感细腻嫩滑：入口即化，非常适合老人、小孩以及追求细腻口感的消费者。

营养价值高：保留黄豆中的植物蛋白、钙、钾等营养成分，脂肪含量低。

无异味且更健康：GDL为食品凝固剂，凝固过程温和，不会产生苦味或涩味。

适用范围广：可用于豆腐盒装食品、火锅、凉菜、蒸菜、甜品、饮食店等。

工艺流程:泡豆-磨浆-煮浆--过滤--板式降温--配料--灌装一-巴氏杀菌定形一--冷却一一一检验进库

豆腐，豆腐干，内酯豆腐，豆腐皮等豆制品的制作前期都需要泡豆磨浆煮浆滤浆，所以它们前期可以使用一样的设备，只是成型阶段使用不同的设备。

内酯豆腐在成型阶段需要将煮熟的豆浆通过豆浆管道经过板式降温，然后冷却的豆浆在配料桶里添加葡萄糖酸内酯，然后在包装机里被灌装到盒子里，再经过巴氏杀菌槽和冷却槽。

煮熟的豆浆抽到储浆桶再经过板式换热器能快速冷却豆浆，冷却后的浆在内酯豆腐机配料桶里面和葡萄糖酸内酯混合。机器把混合内酯的豆浆灌装到塑料食品级塑料盒中、封盒、切边、打码，再经过通过加温槽进行加温同时巴氏杀菌，凝固成型最后进入冷水槽进行冷却。

巴氏杀菌池采用食品级304不锈钢制造，用于对豆腐、内酯豆腐等进行长时间的巴氏杀菌处理。设备通过加热槽内的热水，让产品在恒定的杀菌温度下保持一定时间，能够有效灭杀有害菌，延长产品保质期，同时保持产品的口感与营养不被破坏。

冷却槽主要用于内酯豆腐在热凝固成型后的快速降温与稳定定型。内酯豆腐经过加热凝固后，内部仍处于较高温度，如不及时冷却，容易导致过熟、出水增多及口感变老。通过冷却槽中的冷水循环系统，可迅速降低内酯豆腐温度，保持细腻嫩滑的口感。

生产内酯豆腐注意事项

（1）内酯溶液的调配内酯在水中会逐渐水解生成葡萄糖酸，若配置过早或浓度不合理，极易在与豆浆接触时发生瞬时凝固，影响成型质量。因此，内酯溶液必须随配随用，一般按内酯用量加入 2–2.5 倍冷水进行溶解，以延缓水解速度，保证混合均匀稳定。

（2）豆浆浓度的控制内酯充填豆腐对豆浆浓度要求较高，通常控制在 9.5%–12.5%。不同大豆品种、不同产品定位（嫩型或偏硬型）可适当调整浓度。豆浆浓度过低会导致豆腐过嫩、保形性差，过高则会使凝胶粗糙、口感变硬。

（3）豆浆脱气处理豆浆中残留的微小气泡在凝固过程中容易聚集形成大气孔，破坏产品内部结构，影响外观与口感。对豆浆进行脱气处理，不仅可以有效排除气体，还能去除部分挥发性异味物质，使成品豆腐组织细腻、表面光洁、口感嫩滑。

（4）内酯与豆浆混合时的温度控制内酯与豆浆混合应在较低温度下进行，一般不高于 30℃。若温度过高，内酯与豆浆接触即发生凝胶反应，导致产品粗糙、松散甚至无法成型；温度过低虽不影响质量，但会增加后续加热能耗。

（5）添加内酯时的搅拌速度控制添加内酯时，豆浆必须保持搅拌状态，推荐搅拌速度为 65–75 rpm。内酯添加完成后继续搅拌 0.5–1 分钟。搅拌过慢会造成混合不均，影响凝固效果；搅拌过快则容易引入微泡，导致成品内部产生气孔。

（6）内酯添加量的控制内酯添加量直接影响豆腐的硬度和风味。添加量增加，产品硬度和成型性提高，但过量会使酸味明显，影响口感。实际生产中可按豆浆量或干大豆投料量计算，并通过试验确定最佳比例。

（7）混合后浆料不可储存内酯与豆浆混合后凝固反应即开始进行，混合后的浆料不宜储存，必须在 15–20 分钟内完成充填灌装。延迟操作会导致浆料提前凝固，影响灌装效率和成品一致性。

（8）充填后的加热凝固条件充填包装后需立即进行水浴加热。生产中常用的工艺参数为 80–90℃，30–40 分钟。温度低于70℃时凝胶强度不足，产品过嫩；接近100℃时，易产生气泡、出水和质地粗硬等问题。

（9）凝固后的快速冷却热凝完成后需进行快速冷却，可有效增强凝固强度，提高产品保形性，同时抑制微生物生长，延长内酯豆腐的保质期。

内酯豆腐生产线