Thiết bị rửa và ngâm đậu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sản phẩm đậu nành của nhà máy. Hệ thống hoàn chỉnh bao gồm thiết bị hút đậu chân không, phễu chứa, thiết bị phân đậu trượt, đường ray phân đậu, bể ngâm đậu, nền vận hành inox, cầu thang inox, hệ thống điều khiển tự động PLC, hệ thống cấp nước tự động, thiết bị phát hiện mực nước, thiết bị sục khí, thiết bị lọc bể và màn lọc rung. Thiết bị có chức năng rửa, ngâm, ráo nước và lọc. Toàn bộ máy được làm bằng inox, ngoại trừ các bộ phận đặc biệt.
(1) Nạp liệu tự động – điều khiển chân không chính xác để hút đậu nành, loại bỏ việc xử lý thủ công.(2) Ngâm có chương trình – thời gian ngâm điều chỉnh được để đạt hiệu quả tối ưu.(3) Rửa tự động – phân phối nước thông minh và xả rửa, làm sạch hiệu quả và tiết kiệm nước.(4) Thoát nước và vận chuyển – đậu nành đã rửa sạch tự động đưa đến giai đoạn sản xuất tiếp theo.
Điều này có nghĩa là cho đậu nành hút nước đầy đủ. Sau khi màng protein của đậu nành hút nước và nở ra, kết cấu của nó chuyển từ cứng thành giòn, sau đó mềm. Ở trạng thái giòn, màng protein dễ bị vỡ khi xay. Sau khi màng protein bị vỡ, protein có thể phân tán trong nước, tạo thành keo protein, chính là sữa đậu nành.
Mức độ ngâm đậu nành:
(1) Bên ngoài của đậu nành
Lấy ngẫu nhiên một ít đậu nành đã ngâm cho vào hộp đựng nước. Quan sát xem đậu nành có hút nước vừa đủ không. Đậu nành hút nước vừa đủ có các đặc điểm bên ngoài sau:
1) Hạt đậu nành phải được ngâm nở đầy đủ, và mức độ nở phải đồng đều trên toàn bộ hạt;
2)Hạt đậu nành phải được ngâm nở đầy đủ, và mức độ nở phải đồng đều trên toàn bộ hạt;
Vỏ đậu nành phải gần trong suốt và không tách ra khỏi hạt đậu nành.
Khi lấy một nắm đậu nành và bóp chặt, phải có cảm giác rõ rệt là "cát", "đặc" và có độ đàn hồi, đồng thời phát ra tiếng "giòn rụm". Sau khi nhả tay, số lượng vỏ đậu nành bị bong ra phải ít hơn 1/10 và tỷ lệ vỡ không vượt quá 1/15.
(2)Đặc điểm bên trong của đậu nành
Chọn ngẫu nhiên một số hạt đậu nành đã ngâm để quan sát. Đậu nành có độ hút nước phù hợp có các đặc điểm bên trong như sau:
Phần trung tâm của hạt đậu nành nên bằng phẳng khoảng so với vùng xung quanh, có hơi lõm nhẹ.
Tiếng Việt (Việt): Nếu có thể thấy một đường hẹp ở trung tâm hạt đậu nành có màu 稍 sẫm hơn vùng xung quanh, có nghĩa là đậu nành đã hút được khoảng 90% nước, đây là mức ngâm cần thiết để làm sữa đậu nành.
Khi dùng tay bẻ gãy đậu nành, sẽ phát ra tiếng rất giòn rụm, mặt gãy phẳng và cạnh gọn gàng.
Khi kiểm tra hạt đậu nành bằng cách chà xát bằng tay, vỏ ngoài của đậu nành đã ngâm đúng mức dễ bong hơn. Tuy nhiên, việc tách hạt đậu nành nguyên hạt thành hai nửa khó hơn nhiều so với việc tách vỏ ngoài, cần phải dùng lực cố ý để tách hai nửa ra, kèm theo âm thanh nhẹ.
(3)Mùi của đậu nành
Sau khi ngâm, đậu tương phải có mùi “tươi” mạnh. Mùi “tươi” này là hương thơm đặc trưng do mùi đậu tương tự nhiên kết hợp với mùi đất nhẹ và mùi xanh đặc trưng của thực vật xanh. Không được có mùi chua hoặc mùi thối. Đây là điểm then chốt trong kiểm soát chất lượng đậu tương sau ngâm.
(4) Hàm lượng nước của đậu tương
Hàm lượng nước yêu cầu của đậu tương sau ngâm thay đổi nhẹ tùy thuộc vào giống đậu tương, nguồn gốc, hàm lượng chất béo, chu kỳ sinh trưởng và điều kiện đất, nhưng thông thường yêu cầu khoảng 59%. Hệ số nở của đậu tương sau ngâm phải nằm trong khoảng 1,8 đến 2,2 lần.
(5) Giá trị pH của nước ngâm
Giá trị pH của nước ngâm phải ≥ 6,5, không được thấp hơn. Màu nước phải hơi vàng hoặc vàng nhạt.
Nếu xuất hiện các tình trạng sau cho thấy đậu tương chưa được ngâm đủ: vỏ ngoài đậu tương vẫn có nếp nhăn rõ rệt, bề mặt đậu tương không đủ sáng bóng, tròn trịa và ẩm ướt. Hạt đậu tương bên trong phải có vết lõm sâu hơn 1/3, màu giống trước khi ngâm, tương phản rõ với phần vàng nhạt xung quanh đã ngâm nở, ranh giới rõ; đậu tương không dễ gãy, chỉ uốn cong và biến dạng; nước ngâm phải trong, chỉ có màu nâu vàng nhạt.
Nếu quan sát thấy các tình trạng sau cho thấy đậu tương bị ngâm quá mức: nước ngâm gần như màu nâu vàng, có mùi chua rõ rệt, có thể xuất hiện bọt. Khi nắm chặt một ít đậu tương, cảm thấy mềm nhũn, nhầy nhụa, trơn trượt, không có độ đàn hồi, không có tiếng cọ xát giữa các hạt, không có cảm giác “cát”; khi nhả ra, phần lớn vỏ đậu tương dễ dàng bong ra, và nhân đậu tương tách ra cùng với nó. Hạt nhân tách ra thì dẹt, rời rạc, màu vàng nhạt, chủ yếu là trắng nhạt; cạnh hạt nhân đậu tương có vẻ như đã ngâm nước, chuyển thành trắng, và dễ gãy mà không có tiếng giòn.
Tầm quan trọng của việc sử dụng hệ thống ngâm và rửa đậu tương tự động hoàn toàn
Máy ngâm và rửa đậu tương tự động có thể hút đậu tương bằng chân không, thêm nước định lượng, rửa lặp lại và ngâm trong thời gian cài đặt. Máy sử dụng khí nén bơm vào nước để khuấy đậu tương, đảm bảo ngâm và rửa sạch triệt để, giúp đậu tương bị hỏng và tạp chất nổi lên bề mặt. Đậu tương đã ngâm cùng nước chảy theo rãnh đến màn lọc rung, loại bỏ đá, cát và tạp chất. Đậu tương ngâm đúng mức và sạch sẽ sẽ không ảnh hưởng đến vị và chất lượng sữa đậu nành và đậu phụ.
Thông thường, để đáp ứng nhu cầu sản xuất hàng ngày, hầu hết công nhân phải ngâm và rửa đậu tương vào sáng sớm. Sau khi ngâm, cần lọc bằng tay, tốn công sức và thời gian. Máy ngâm rửa đậu tương tự động có thể cài đặt thời gian bắt đầu ngâm, thêm nước định lượng, bơm khí nén theo chu kỳ để khuấy đậu tương và tự động lọc ra đậu tương sạch.
Generally, in spring and autumn, soaking is done at 10-12℃ for 12-15 hours; in summer, at 28-33℃ for 5-7 hours; and in winter, for 15-22 hours. In summer, soak the beans until they are about 80% cooked, with a slightly concave shape in the center of the bean and a darker color in the middle. In winter, they can be soaked until about 90% cooked, with the bean becoming milky white and the center light yellow.
