豆洗浄・浸漬装置は、工場における大豆製品製造工程の最初の工程です。システム全体は、真空吸豆装置、貯蔵ホッパー、スライド式配豆装置、配豆レール、浸漬タンク、ステンレス製作業プラットフォーム、ステンレス製階段、PLC 自動制御システム、自動給水システム、水位検出装置、曝気装置、槽体ろ過装置、振動ろ過スクリーンで構成されています。本装置は洗浄、浸漬、水切り、ろ過機能を備えています。機械全体は特殊部品を除き、すべてステンレス製です。
(1) 自動供給 – 真空制御により大豆を精密に吸引し、人手による搬送を不要にします。(2) プログラム可能な浸漬 – 浸漬時間を調整でき、最適な効果が得られます。(3) 自動洗浄 – インテリジェントな給水・洗浄により、高効率で節水。(4) 排水・搬送 – 洗浄後の大豆は自動的に次工程へ排出されます。
これは大豆に十分に吸水させることを指します。大豆のタンパク質膜が吸水して膨張すると、その組織は硬い状態から脆い状態へ、さらに柔らかい状態へと変化します。脆い状態では、粉砕時にタンパク質膜が容易に破壊されます。膜が破れると、タンパク質が水中に分散し、タンパク質コロイド、すなわち豆乳が形成されます。
大豆の浸漬度合い：
(1) 大豆の外観
ランダムに少量の浸漬済み大豆を取り、水の入った容器に入れて、大豆の吸水状態が適切か観察します。吸水が適切な大豆は、以下の外観特徴を示します：
1)大豆粒は十分に膨潤させ、粒全体の膨潤度が均一であること；
2)大豆粒は十分に膨潤させ、粒全体の膨潤度が均一であること；
大豆の皮はほぼ透明で、豆粒から剥がれないようにすること。
大豆一握りを強く握りしめたとき、明らかな「ざらつき」「硬さ」「反発感」があり、「パリッ」という音がすること。手を緩めた後、剥がれ落ちる豆皮の数は 1/10 未満、破砕率は 1/15 を超えてはならない。
(2)大豆の内部特性
水に浸した大豆を無作為に数粒抽出し観察する。吸水率が適切な大豆の内部特性は以下の通りである：
大豆の中心部は周辺部と比べて概ね平坦で、わずかにくぼみがあること。
大豆の中心部に周囲よりやや濃い細い線が見える場合、大豆の吸水率は約 90％に達しており、これが豆乳製造に必要な浸漬程度である。
手で大豆を折ったとき、非常にシャキッとした音がし、折れ面は平らで縁が整っていること。
手で擦って大豆を検査する際、適切に浸漬した大豆の外皮は剥がしやすい。ただし、大豆を二つに割る作業は、外皮を剥がすよりもはるかに難しく、二つの割面を意図的に力を入れて分離する必要があり、軽い音を伴う。
(3)大豆の臭い
浸漬後、大豆は強い「生臭い」香りを持つべきです。この「生臭い」香りは、大豆本来の豆臭に、緑色植物特有のわずかな土臭さ・青臭さが混ざり合って生まれる独特の香りです。酸っぱい臭いや腐った臭いがあってはなりません。これが浸漬大豆の品質管理における要点です。
(4) 大豆の水分含有量
浸漬後の大豆に必要な水分含有量は、品種、産地、脂質含有量、生育サイクル、土壌条件によって若干異なりますが、一般的には 59％程度が必要です。浸漬後の大豆の膨張係数は 1.8～2.2 倍の範囲内である必要があります。
(5) 浸漬水の pH 値
浸漬水の pH 値は 6.5 以上でなければならず、それを下回ってはなりません。水の色は微黄色または淡黄色であるべきです。
以下の状態が見られる場合、大豆の浸漬が不十分であることを示します：大豆の表皮に明らかなシワが残っており、表面が十分に光沢がなく、丸みや潤いが足りない。大豆の胚軸部分には内部の 1/3 を超える濃いへこみがあり、浸漬前と同色で、周囲の浸漬済みの淡黄色部分とはっきりした境界で鮮明に対照すること。大豆は簡単に折れず、曲がりや変形が見られるだけであること。浸漬水は透明で、薄い黄褐色になること。
以下の状態が見られる場合、大豆の浸漬が過剰であることを示します：浸漬水が黄褐色に近く、明らかな酸味があり、泡が発生することがある。手で一握りの大豆を強く握ると、どろどろと柔らかく、滑りやすく、べたつき、弾力がなく、大豆同士の摩擦音がせず、手触りに「ザラザラ感」がない。手を緩めると、大部分の豆皮が簡単に剥がれ、豆瓣も一緒に分離する。分離した豆瓣は扁平でバラバラになり、色は淡黄～白っぽい。豆瓣のふちは水に浸かったように白っぽくなり、簡単に折れ、カチッという鮮明な音はしない。
全自動大豆浸漬・洗浄システム導入の重要性
全自動大豆浸漬・洗浄機は、大豆を真空吸引し、定量給水、繰り返し洗浄・設定時間浸漬することができます。水中に圧縮空気を噴射して大豆を攪拌し、浸漬・洗浄を徹底するとともに、破損豆や不純物を浮上させます。浸漬後の大豆と水は樋を流下して振動濾過網に入り、石・砂・不純物が除去されます。適度に浸漬され清浄な大豆は、豆乳や豆腐の食感・品質に悪影響を与えません。
通常、日常の生産ニーズに対応するため、多くの作業者は早朝に大豆の浸漬・洗浄を行う必要があります。浸漬後は手作業による濾過が必要で、労力と時間がかかります。全自動大豆浸漬・洗浄機は、浸漬開始時間の設定、定量給水、一定間隔での圧縮空気の噴射による大豆の攪拌、そして清浄な大豆の自動濾過が可能です。
Generally, in spring and autumn, soaking is done at 10-12℃ for 12-15 hours; in summer, at 28-33℃ for 5-7 hours; and in winter, for 15-22 hours. In summer, soak the beans until they are about 80% cooked, with a slightly concave shape in the center of the bean and a darker color in the middle. In winter, they can be soaked until about 90% cooked, with the bean becoming milky white and the center light yellow.
