הצגת מכונה
המכונה סוגטת פולי סויה בוואקום דרך צינורות, ומבטלת את הצורך בהאכלה ידנית. המכונה מוציאה כמות מדודה של פולי סויה לכניסת המטחנה. המטחנה הראשונה מפרידה בין חלב הסויה לעיסת הסויה, ואז מוסיפה מים ומערבבת את העיסה. המטחנה השנייה סוגטת את העיסה ומטחנת אותה שוב כדי לחלץ יותר חלב סויה. תהליך הטחינה האוטומטי בשני שלבים הזה מחלץ יותר חלב סויה. חלב הסויה מושאב לאחר מכן לשני מיכלי רתיחה. לאחר הרתיחה, חלב הסויה זורם החוצה דרך פתח יציאה ונאסף במיכל מפלדה אנירודית. מוסף קואגולנט לחולב הסויה ליצירת פודינג טופו. פודינג הטופו מועבר לאחר מכן לסל לחיצת טופו, והמכונה מופעלת לחיצת הטופו.
תהליך עיצוב הטופו: מהקרישה ללחיצה הסופית
עיצוב הטופו הוא שלב קריטי בייצור מוצרי סויה. שליטה תקינה בקרישה, יצירת רפית ולחיצה קובעת ישירות את מרקם הטופו, התשוקה ועקביות התוצר. תהליך עיצוב הטופו הסטנדרטי ניתן לחלק לשלושה שלבים מרכזיים.
1. הוספת קרישה (קרישת חלבון)
השלב הראשון בעיצוב הטופו הוא הוספה מבוקרת של קרישה לחלב סויה מבושל. הקרישה מתווספת לפי יחס ושיטה ספציפיים, מה שגורם לחלבוני סויה ממוססים לעבור ממצב קולואידי לרשת ג'ל.
שלב זה הוא אחד מהתהליכים החשובים ביותר בייצור טופו. סוג הקרישה, המינון, שיטת הערבוב והטמפרטורה כולם משפיעים ישירות על יעילות קרישת החלבון, חוזק הג'ל ואיכות הטופו הסופית.
2. קרישת הרפית ויצירת רפית הטופו
לאחר השלמת הוספת הקרישה, קרישת החלבון ממשיכה למרות שהערבוב הופסק. בשלב זה, מבנה רשת החלבון עדיין חלש ודורש תקופת מנוחה כדי לייצב באופן מלא ולהוסיף לסיום יצירת הג'ל.
זמני קרישה טיפיים של הרפית משתנים בהתאם לסוג הקרישה המשמש:
-
טופו ניגרי (מגנזיום כלוריד)כ-20–25 דקות
-
טופו גבס (קלציום סולפט)טופו גבס (קלציום סולפט)
בשלב זה, התהליך צריך להישאר ללא הפרעהתנועה או רטט יתר על המידה עלולים לפגוע ברשת הג'ל החלבונית המתגבשת, מה שגורם ל� трещины פנימיות, קרישה חלשה, מבנה לקוי ומראה לא סדיר של הטופו.
3. לחיצה ויצירת טופו סופית
ברגע שהרפית של הטופו מתקרישה לחלוטין, היא מועברת לתבניות עיצוב או לקופסאות לחיצה. באמצעות לחץ מבוקר, מסירים את מי גבינה המיותרים, מה שמאפשר לרפית להיקשר באופן ודוק יותר וליצור בלוק מוצק.
לחיצה מתאימה מבטיחה שהטופו ישיג את תכולת לחות, גמישות וחוזקותהלחץ וזמן הלחיצה חייבים להיות מותאמים בזהירות בהתאם לסוג המוצר, כגון טופו רך, טופו קשיח או טופו לעיבוד נוסף.
