La molienda, cocción del leche de soja y prensado del tofu se realizan de forma automática; todo el proceso de elaboración del tofu se completa en una sola máquina. La máquina ocupa solo dos o tres metros cuadrados.
Proceso de formación del tofu: desde la coagulación hasta la prensada final
La formación del tofu es una etapa crítica en la fabricación de productos de soja. El control adecuado de la coagulación, la formación de la cuajada y la prensada determina directamente la textura, el rendimiento y la consistencia del tofu. El proceso estándar de formación del tofu se puede dividir en tres pasos clave.
1. Adición de coagulante (coagulación de proteínas)
El primer paso en la formación del tofu es la adición controlada de un coagulante a la leche de soja cocida. El coagulante se añade según una proporción y método específicos, haciendo que las proteínas de soja disueltas pasen de un estado coloidal a una red de gel.
Este paso es uno de los procesos más importantes en la producción de tofu. El tipo de coagulante, la dosis, el método de mezclado y la temperatura afectan directamente la eficiencia de la coagulación de proteínas, la resistencia del gel y la calidad final del tofu.
2. Reposo de la cuajada y formación de la cuajada de tofu
Una vez finalizada la adición del coagulante, la coagulación de las proteínas continúa aunque se haya detenido la mezcla. En esta etapa, la estructura de la red proteica aún es débil y requiere un período de reposo para estabilizarse completamente y completar la formación del gel.
Los tiempos típicos de reposo de la cuajada varían según el coagulante utilizado:
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Tofu Nigari (cloruro de magnesio)aproximadamente 20–25 minutos
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Tofu de yeso (sulfato de calcio)Tofu de yeso (sulfato de calcio)
Durante esta etapa, el proceso debe permanecer sin perturbarEl movimiento o vibración excesivos pueden dañar la red de gel de proteína en formación, lo que resulta en grietas internas, coagulación débil, mala estructura y apariencia irregular del tofu.
3. Prensado y formación final del tofu
Una vez que la cuajada de tofu se ha cuajado por completo, se transfiere a moldes de formación o cajas de prensado. Mediante una presión controlada, se elimina el suero excedente, lo que permite que la cuajada se una más estrechamente y forme un bloque sólido.
El prensado adecuado asegura que el tofu alcance el contenido de humedad, elasticidad y firmezaLa presión y el tiempo de prensado deben ajustarse cuidadosamente según el tipo de producto, como tofu suave, tofu firme o tofu para mayor procesamiento.
