機械紹介
大豆を手作業で投入すると、機械が豆乳とおからを自動的に分離します。豆乳は生豆乳タンクへ流入します。煮豆乳時にボタンを押すと、生豆乳を煮豆乳タンクへポンプで送り込むことができます。粉砕と煮豆乳を同時に行うことで、生産効率を向上させることができます。煮上がった豆乳は排出口から流出し、ステンレス容器に回収されます。その後、豆乳に凝固剤を添加して豆腐を作り、豆腐をプレスかごにすくい入れて機械を起動すると、豆腐のプレス成型が完了します。
豆腐成型工程：凝固から最終プレスまで
豆腐の成型は大豆食品製造における重要な工程です。凝固、カード形成、プレスの適切な制御が、豆腐の食感、歩留まり、品質の安定性を直接左右します。標準的な豆腐成型工程は、3 つの重要なステップに分けられます。
1. 凝固剤添加（タンパク質凝固）
豆腐成型の最初の工程は、煮沸した豆乳に凝固剤を定量添加することです。一定の割合と方法で凝固剤を加え、溶解している大豆たんぱく質をコロイド状態からゲル状ネットワークに変化させます。
この工程は豆腐製造における最も重要な工程の一つです。凝固剤の種類、添加量、撹拌方法、温度はすべて、タンパク質の凝固効率、ゲル強度、最終的な豆腐の品質に直接影響します。
2. カードの静置と豆腐の形成
凝固剤の添加が終わった後、撹拌を止めてもタンパク質の凝固は引き続き進行します。この段階ではタンパク質の網目構造はまだ弱いため、十分に安定化しゲル形成を完了させるために静置時間が必要です。
凝固剤の種類によって、標準的なカード静置時間は異なります：
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にがり（塩化マグネシウム）豆腐約 20～25 分
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石膏（硫酸カルシウム）豆腐石膏（硫酸カルシウム）豆腐
この工程において、プロセスは維持される必要があります 無攪乱の状態過度な移動や振動は、成型中のタンパク質ゲルネットワークを破壊し、内部に亀裂が生じ、凝固が不十分になり、構造が脆弱で豆腐の外形が不整になる原因となります。
3. プレス処理と豆腐最終成型
豆腐カードが完全に凝固したら、成型用の型枠またはプレスボックスに移します。制御された圧力によって余分なホエイを除去し、豆腐カード同士を密着させて、固いブロック状の豆腐に成型します。
適切なプレス処理により、豆腐は所望の 含水率、弾力性と固さ圧力とプレス時間は、柔らかい豆腐、固い豆腐、または二次加工用豆腐といった製品の種類に応じて、細心の注意を払って調整する必要があります。
